2021年二級(jí)健康管理師理論知識(shí)模擬考試題考試卷（三九）
1、對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每兩年進(jìn)行一次健康檢查。(′)

　　2、引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。(ú)

　　3、 河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。(′)

　　4、 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。(ú)

　　5、所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(ú)

　　6、N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(ú)

　　7、烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。(ú)

　　8、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。(′ )

　　9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。(′ )

　　10、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。 ×

    11、簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)

　　今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題

　　還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

　　12、請(qǐng)各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

　　營養(yǎng)過剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血;

　　缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。

　　13、 簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值

　　蔬菜水果的營養(yǎng)成分

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

　　此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。