2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（九）

　　一.蛋白被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

　　二.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。

　　三.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。

　　四.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

　　五.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

　　六.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法

　　七.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

　　八.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

　　九.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

　　十.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氐定氮法

　　十一.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

　　十二.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

　　十三.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

　　十四.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

　  十五.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的(2)

　　(1)表現(xiàn)消化率 (2)利用率 (3)蛋白質(zhì)含量 (4)凈利用率

　　十六.利于鈣吸收的因素是(2)

　　(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纖維

　　十七.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能(3)

　　(1)提供能源 (2)指溶性維生素 (3)預(yù)防冠心病、高血壓 (4)保護(hù)重要的人體器官

　　十八.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(1)

　　(1)維生素A (2)β胡蘿卜素 (3)煙酸 (4)維生素C

　　十九.(2)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收

　　(1)維生素B2 (2)維生素D (3)維生素C (4)β胡蘿卜素

　　二十.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是(3)

　　(1)鈣 (2)鐵 (3)硒 (4)碘

　　二十一.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮(4)

　　(1)蛋白質(zhì)含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括

　　二十二.微量元素是指下列哪一類元素(1)

　　(1)人體需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人體吸收率很低的 (4)人體利用率很低的

　　二十三.膳食纖維是(4)

　　(1)單糖類物質(zhì) (2)雙糖類物質(zhì) (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖

　　二十四.在下列?類中，脂肪含量最高的是(4)

　　(1)大米 (2)高梁 (3)小麥 (4)蕎麥