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2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷(五二)
2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷(五二)
一.、食品的細(xì)菌污染中,假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見,芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見,乳桿菌屬多乳品中多見。
二、 常用的加熱殺菌技術(shù)有:高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。
三.、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有:微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。
四.、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。
五、 按病原物質(zhì)分類,將食物中毒分為5類:細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。
六、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。
已知:?5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。
?每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。
?每公斤體重需水量為150毫升。
解: 每日需熱能為 6 ′ 110 = 660千卡;
因為: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡
所以: 設(shè)每日需奶量為x
則 100 : 89 = x : 660
x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml
每公斤體重需水量為150ml:
6公斤體重需水量為 6 ′150 = 900 ml.
所以: 除牛奶外需給水量 = 900 - 741 = 159 ml
八、這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜,因為為非帶量食譜,所以在不考慮定量分析的前提下,健康管理師您如何做出評價?有什么好的建議?
早餐:稀飯、饅頭、泡菜
午餐:豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯
晚餐:**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯
答案:1、從顏色搭配上看:全天食譜缺乏綠色,紅色偏少,蛋白質(zhì)和維生素C估計不足;黃色偏少,估計缺乏胡蘿卜素。
2、從菜肴的形狀看:絲狀的菜肴偏多,而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看,很多低齡學(xué)生反應(yīng),中午的絲狀食品使其咀嚼困難,特別是海帶絲和豆芽絲,容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難,一些學(xué)生甚至嘔吐。
3、從烹飪的手段看:燒、燴、炒等手段缺乏,作為學(xué)生餐不利于其佐餐。
4、從菜肴的味型看:大多屬于鮮咸味,沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味,顯得單一。
5、從三餐的搭配看,早餐明顯缺乏動物性食品,學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓,上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類,所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋,饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物,泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;
午餐的問題比較嚴(yán)重,豆芽和海帶都是絲狀的食品,對于低齡學(xué)生來說,不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯,或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品,純脂肪缺乏蛋白質(zhì),作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可,作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng),建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量,比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”,這樣既保證了粗雜糧的添加,并且使顏色更為多樣,可以促進(jìn)孩子食欲。
晚餐的問題也十分突出,表現(xiàn)在動物性食品偏多,而植物性成分很少,油脂主要集中在晚餐,回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔,對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān),容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包,加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。