2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（五二）　　
一.、食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

　　二、 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

　　三.、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

　　四.、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

　　五、 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

　　六、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。

　　已知：?5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

　　?每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

　　?每公斤體重需水量為150毫升。

　　解: 每日需熱能為 6 ′ 110 = 660千卡;

　　因為: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

　　所以: 設(shè)每日需奶量為x

　　則 100 : 89 = x : 660

　　x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml

　　每公斤體重需水量為150ml:

　　6公斤體重需水量為 6 ′150 = 900 ml.

　　所以: 除牛奶外需給水量 = 900 - 741 = 159 ml

    八、這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，健康管理師您如何做出評價?有什么好的建議?

　　早餐：稀飯、饅頭、泡菜

　　午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯

　　晚餐：**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯

　　答案：1、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。

　　2、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。

　　3、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。

　　4、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。

　　5、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;

　　午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。

　　晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。