2021年一級健康管理師技能操作模擬考試題考試卷（四）
一、下列對豆類營養(yǎng)素組成特點(diǎn)的描述正確的是( )。

　　A.碳水化合物含量為20%~30%，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化

　　B.大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高

　　C.干豆類幾乎不含抗壞血酸

　　D.其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少

　　二、野果含有的營養(yǎng)成分有哪些( )。

　　A.沙棘，含有較多的抗壞血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡蘿卜素、Vit.E

　　B.獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)

　　C.番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素

　　D.刺梨，富含生物類黃酮

　  三、以下哪種說法正確( )。

　　A.谷類食物加工越細(xì)，營養(yǎng)丟失越多

　　B.豆類食物加工越細(xì)，消化吸收率就越高

　　C.豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

　　D.干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生

　　四、以下哪些說法不正確( )。

　　A.水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在

　　B.谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8%~12%，其中燕麥含量最少

　　C.在米面蒸煮過程中，不會有維生素的損失

　　D.鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右

    名詞解釋題

　　a.食品污染 b.食品的腐敗變質(zhì) c.展青霉素

　　填空題

　　五、食品污染按照污染物的性質(zhì)可分為( )、( )、( )、

　　六、生物污染包括( )、( )、( )和( )。

　　七、細(xì)菌性污染包括( )( )、( )。

　　八、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般是從( )、( )、( )和( )四個方面進(jìn)行評價。

　　九、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用( )、( )表示。

　　十、食品中細(xì)菌主要來自食品( )( )、( )、和( )各環(huán)節(jié)的外界污染。

　　十一、真菌毒素與細(xì)菌毒素不同它的形成受( )、( )、( )、( )和( )等因素的影響。

　　十二、根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染分為兩類既食品的( )和( )污染。

　　十三、食品的放射性污染包括( )和( )兩個來源。

　　十四、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括( )、( )、和( )。

　　判斷題

　　十五、不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應(yīng)慎食。( )

　　十六、健康的畜肉pH值較低，具有一定的抗菌能力。( )

　　十七、我國冷飲食品的標(biāo)準(zhǔn)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)及微生物污染指標(biāo)。( )

　　十八、食物中毒既不包括急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。( )

　　十九、食品物理性污染分為雜物污染、放射性污染以及微生物污染。( )