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    谷類(lèi)

　　谷類(lèi)種類(lèi)很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。谷類(lèi)的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲(chǔ)有充分的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長(zhǎng)成下一代植物體用。人類(lèi)正是利用谷類(lèi)種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生命所必需營(yíng)養(yǎng)素

　　1、谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　?。?）蛋白質(zhì)

　　谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴(lài)氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

　?。?）脂類(lèi)

　　谷類(lèi)脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)3％，谷類(lèi)脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60％，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

　?。?）碳水化合物

　　谷類(lèi)的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70％以上。是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源。谷類(lèi)淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過(guò)基因工程改變谷類(lèi)淀粉的結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，培育出了含量高達(dá)70％的玉米。

　?。?）維生素

　　谷類(lèi)是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類(lèi)加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。

　?。?）礦物質(zhì)

　　谷類(lèi)含礦物質(zhì)約1.5％～3％，主要在分布谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約1.5～3mg／lOOg。谷類(lèi)礦物質(zhì)和維生素一樣也主要分布在糊粉層和谷胚中。

　　2、谷類(lèi)的合理利用

　　(1)合理加工

　　谷類(lèi)加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。

　　因此，谷類(lèi)在加工時(shí)，既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營(yíng)養(yǎng)素。1950年我國(guó)規(guī)定加工精度為“九二米”和“八一粉”，1953年又將精度降低改為“九五米”、“八五粉”，與精白米、面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

　　(2)合理烹調(diào)

　　烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。如大米淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30％一60％，維生素B2和煙酸可損失20％一25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸煮過(guò)程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更為嚴(yán)重。

　　(3)合理貯存

　　谷類(lèi)在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。但當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生改變，如水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度較高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。故糧谷類(lèi)食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。

　?。?）合理搭配

　　谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)中的賴(lài)氨酸普遍較低，宜與含賴(lài)氨酸多的豆類(lèi)和動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。