十一、論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

　　HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析 確定關(guān)鍵控制點 制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn) 檢測控制效果 校正或補(bǔ)充控制措施 驗證HACCP系統(tǒng)。

　　危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

　　十二、造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：(1)食品原料和加工過程的微生物污染;(2)動植物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品(3)重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對食品造成的化學(xué)性污染;(4)控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發(fā)酵時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

　　關(guān)鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。

　　關(guān)鍵控制點的確定主要取決于：(1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險性;(2)在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程;(3)食品的生產(chǎn)方式。