2021年一級(jí)健康管理師技能操作模擬考試題考試卷（二十八）
一、人長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，能量代謝負(fù)平衡，一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)( )

　　A、基礎(chǔ)代謝降低

　　B、兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯

　　C、成人消瘦，工作能力下降

　　D、心腦血管病危險(xiǎn)性增加

　　E、能量代謝達(dá)到新的低水平上的平衡

　　二、以下微量元素中，具有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能具有人體必須功能的是( )

　　A、錳 B、氟 C、砷 D、鎳 E、鉛

　　三、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)的原因有( )

　　A、眼部疾患 B、血糖低

　　C、睡眠不足

　　D、維生素A過(guò)多

　　E、維生素A缺乏

　　四、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)新公布的膳食參考攝入量(DRIs)包括( )

　　A、平均需要量(EAR)

　　B、推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)

　　C、推薦攝入量(RNI)

　　D、適宜攝入量(AI)

　　E、可耐愛(ài)最高攝入量(UL)

　　五、大米淘洗過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度取決于( )

　　A、淘洗次數(shù)

　　B、淘洗水量

　　C、水溫

　　D、浸泡時(shí)間

　　E、搓洗程度

    六、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布：結(jié)構(gòu)有谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚組成。谷皮含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì);糊粉層含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì);胚乳含有淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì);谷胚含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

　　七、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%，脂肪含量較低，約2%，主要含不飽和脂肪酸，碳水化合物主要以支鏈淀粉為主，礦物質(zhì)約1.5%-3%，B族維生素含量較多。

　　八、谷類的合理利用：合理加工;合理烹調(diào);合理貯存。

　　九、稻谷的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：稻谷中蛋白質(zhì)含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂類含量一般為2.6%-3.9%，還含有B族維生素和礦物質(zhì)。

　　十、小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：小麥蛋白質(zhì)含量在10%以上，碳水化合物含量為74%-78%，脂類的含量與品種等有關(guān)，還含有B族維生素和豐富的礦物質(zhì)。

　　十一、 玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：黃玉米含有少量的胡蘿卜素，蛋白質(zhì)的生物價(jià)為60，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和 小麥粉，達(dá)54%以上。

　　十二、豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分級(jí)組成特點(diǎn)：大豆類蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，賴氨酸含量較多;脂肪含量為15%-20%，以不飽和脂肪酸居多，碳水化合物的含量為20%-30%，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高;其他豆類蛋白質(zhì)含量中等20%-25%，脂肪含量較低1%左右，碳水化合物含量較高55%以上，維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富;其制品營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。

　　十三、豆類及其制品的合理利用：大豆及其制品必須經(jīng)充分加熱煮熟后期消化率明顯提高。