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2021年一級健康管理師技能操作模擬考試題考試卷(四十七)
2021年一級健康管理師技能操作模擬考試題考試卷(四十七)
一、 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?
答:(1)奶類:a、蛋白質(zhì)含量為3-4%,消化吸收率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似,利用率高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,顆粒小,消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%),其含量較人奶低,促進腸內(nèi)乳酸菌生長,還可以促進鈣和無機鹽的吸收;d、是礦物質(zhì)的豐富來源,以鈣、磷、鉀為多,但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素,其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。
(2)奶制品:
a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小,脂肪含量在26%左右,適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品,適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調(diào)整和改善,使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。
b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分,且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖,增進食欲,促進胃腸蠕動;維持腸道內(nèi)菌叢的平衡,增加有益菌群,抑制腐敗菌。
c、煉乳。含糖量高(40%以上),加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低,故不適合喂養(yǎng)嬰兒,但適用于長途旅行者或野外工作者。
d、奶油。含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點的制作。
二、 幼兒膳食調(diào)配時應注意哪幾方面?
答:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查,幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低,缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。
a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。
b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足,應特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞,又要膳食的色香味形多樣化,以增進幼兒食欲。
e、飲食要定時,不挑食、不偏食,培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。
三、多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?
答:攝入多糖(主要是淀粉)的同時,能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中,淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹調(diào)中淀粉與水一起受熱,產(chǎn)生糊化反應,使淀粉體積增大,變得粘稠,這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時,不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應,顏色逐漸變化,最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
四、必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。
答:A、必須脂肪酸的生理功能: a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分); b、亞油酸是合成前列腺素的前體; c、與膽固醇的代謝有關。 B、主要食物來源: 亞油酸最好的食物來源是植物油類,小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營養(yǎng)狀況的評價: a、消化率。植物油的消化率相當高,中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸,所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量:多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸,人體均不能合成,故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇,而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。 c、脂溶性維生素的含量。 d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。
五、論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量
答:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近,才能為機體充分利用,其營養(yǎng)價值也相對越高,一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近,因此營養(yǎng)價值也較高,被稱之為完全蛋白。 評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有: d、食物中蛋白質(zhì)的含量:是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎,只有蛋白質(zhì)含量高,其它指標也較好,才能滿足機體的需要。 e、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率):消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大,其營養(yǎng)價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) f、蛋白質(zhì)生物學價值(BV):其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮) d、蛋白質(zhì)凈利用率:表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況,它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了,所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價紫??? f、蛋白質(zhì)功效比值(PER):=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù) g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場所,構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在,缺乏其中任何一種就會影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。
六、試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。 答:.(1)飽和脂肪酸:有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用; (2)單不飽和脂肪酸:降低血膽固醇,尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸: (4) 反式脂肪酸:增加血中LDL-C;
七、下列哪個蛋白質(zhì)是結合蛋白質(zhì)。( )
A.球蛋白
B.清蛋白
C.谷蛋白
D.磷蛋白
八、血漿中維生素E由下列哪個蛋白質(zhì)攜帶至各個組織。( )
A.β-脂蛋白
B.前β-脂蛋白
C.α-脂蛋白
D.脂蛋白
九、從一大批物品中抽取一部分,以代表全部的樣品,這一過程稱為試樣的( )
A.制備
B.采集
C.預處理
D.以上均對
十、用有機物破壞法進行樣品預處理時,適合于下列哪種營養(yǎng)素的測定。( )
A.鐵
B.維生素B1
C.脂肪酸
D.果糖
十一、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源,但其主要的缺陷是缺乏( )
A.脂肪
B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
C.碳水化合物
D.維生
十二、尼克酸缺乏癥也稱為( )
A.夜盲癥
B.壞血病
C.賴皮病
D.佝僂病
十三、TPN營養(yǎng)支持時,一般認為EAA/NEAA之比以含氮量計應為( )
A.9:1
B.1:9
C.3:1
D.1:3
十三、半乳糖血癥患者最終不宜引起( )
A.肝硬化
B.白內(nèi)障
C. 糖尿病
D.精神神經(jīng)障礙
十四、中醫(yī)食療中養(yǎng)陰滋補的食物,其食物成份中除下列哪項外含量均很豐富。( )
A.β-胡蘿卜素
B.生物素
C. 硒
D. 維生素E
十五、下列哪項不是軟食的適應癥( )
A.發(fā)熱
B.傷寒
C.幼兒轉自考試www.shineigaoerfu.com
D.產(chǎn)婦